【唐】皮日休

    白纶巾下发如丝，静倚枫根坐钓矶。

    中妇桑村挑叶去，小儿沙市买蓑归。

    雨来莼菜流船滑，春后鲈鱼坠钓肥。

    西塞山前终日客，隔波相羡尽依依。

    皮日休，字袭美，一字逸少，生于公元834至839年间，卒于公元902年以后。尝居鹿门山，自号鹿门子，又号间气布衣、醉吟先生。晚唐文学家、散文家，与陆龟蒙齐名，世称“皮陆”。诗文兼有奇朴二态，且多为同情民间疾苦之作。他和陆龟蒙、罗隐的小品文被鲁迅誉为唐末“一榻胡涂的泥塘里的光彩和锋芒”。

    接着上章的莼菜，我们该了解“江南三大名菜”中最有名也最好吃的一道菜——鲈鱼。鲈鱼分布于太平洋西部、我国沿海及通海的淡水水体中均产，东海、渤海较多。为常见的经济鱼类之一，也是发展海水养殖的品种。主要产地是青岛、石岛、秦皇岛及舟山群岛等地。喜栖息于河口咸淡水，也能生活于淡水。性凶猛，以鱼、虾为食。

    鲈鱼鱼肉质白嫩、清香，没有腥味，肉为蒜瓣形，最宜清蒸、红烧或炖汤。尤其是秋末冬初，成熟的鲈鱼特别肥美，鱼体内积累的营养物质也最丰富，所以是吃鱼的最好时令。唐代诗人李中云：“莼羹与鲈脍，秋兴最宜长”。

    古代的许多迁客骚人都偏爱鲈鱼，并在诗中写道鲈鱼。杨万里描摹了鲈鱼的形状：“白质黑章三四点，细鳞白口一双鲜”。范仲淹写出了人们对于鲈鱼的喜爱：“江上往来人,但爱鲈鱼美”。白居易爱鲈鱼：“犹有鲈鱼莼菜兴，来出或拟往江东！”苏东坡爱鲈鱼：“得句会应缘竹鹤，思归宁复为莼鲈。”陆放翁爱鲈鱼：“鲈肥菰脆调羹美，麦熟油新作饼香。”

    第六十八回中也提到了鲈鱼：

    “少刻，庖人进鱼脍。（左）慈曰：‘脍必松江鲈鱼者方美。’（曹）操曰：‘千里之隔，安能取之？’慈曰：‘此亦何难取！’教把钓竿来，于堂下鱼池中钓之。顷刻钓出数十尾大鲈鱼，放在殿上。操曰：‘吾池中原有此鱼。’慈曰：‘大王何相欺耶？天下鲈鱼只两腮，惟松江鲈鱼有四腮：此可辨也。’众官视之，果是四腮。”

    左慈是方士，在曹操面前装神弄鬼。

    古人喜好“鲈鱼脍”，就是把鲈鱼肉切成细块。还认为必须紫芽姜活着桂姜才最好吃。

    现在清蒸鲈鱼一般做的比较多(做法为笔者查阅资料)：

    原料：鲈鱼1条（500～600克〕，熟火腿30克，笋片30克，香菇4朵，香菜少许。

    辅料：姜片、葱丝各5克，盐5克，料酒15克，酱油少许，鸡汤50克。

    准备：将鲈鱼去除内脏，收拾干净，擦净身上多余水分放入蒸盘中；将火腿切成与笋片大小相近的片，码在鱼身上；香菇用温水泡发，去蒂，切片，也码在鱼身及周围处，再将姜片、葱丝放入鱼盘中，再倒入盐、酱油、料酒；香菜择洗干净，切段备用。

    做法：1.大火烧开蒸锅中的水，放入鱼盘，大火蒸8～10分钟，鱼熟后立即取出，拣出姜片、葱丝。

    2.将鸡汤烧滚后，浇倒鱼身上，饰以香菜段即可。

    备注：1.如果没有鸡汤，可以用鸡精调入清水中来代替，加入鸡汤主要是增加清蒸鱼的鲜味，不加也可以。

    2.用清蒸这种烹饪方法制作的鱼要尽量新鲜，除鲈鱼外，草鱼、武昌鱼、鳜鱼等也都可以。

    特色：鲈鱼性温，有补中气、滋阴、开胃、催乳等功效。鲈鱼秋后始肥，肉白如雪，有“西风斜日鲈鱼香”之说。

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